Élaboration de l'anchois en conserve
De la pêche de l'anchois à son arrivée dans notre usine, seules quelques heures s'écoulent. Il faut préciser que nous travaillons uniquement l'anchois de plus grande taille, qui correspond à nos formats et au goût de nos clients. L'anchois que nous achetons oscille donc entre 28 et 32 pièces par kilo (poids frais).
La première étape est la salaison des anchois sur les tables. Notre personnel retire les têtes des anchois une par une avant de placer ces derniers en couronne dans des fûts, en alternant une couche d'anchois et une de sel (gros sel ou sel de mer). Une fois le fût rempli, nous plaçons des presses pour débuter le processus de maturation, et ainsi expulser l'eau et la graisse produite au fil des mois.
Le processus de maturation dépend de chaque entreprise, dans notre cas il dure généralement plus de 12 mois à une température comprise entre 13 et 16 º, avec un contrôle de la densité de la saumure et l'absence de toute perte de cette dernière. Dans le cas contraire, il faudrait changer de fût, l'anchois ne possédant aucun autre conservateur que le sel, la saumure et l'application d'une température optimale.
Une fois la période de maturation terminée, l'anchois est acheminé vers la salle d'élaboration où l'anchois travaillé est extrait quotidiennement et nettoyé un par un, tout d'abord en le faisant passer par de l'eau douce puis en nettoyant les impuretés. Il est ensuite ouvert très soigneusement au milieu pour en faire deux filets et être séché.
Une fois ce processus réalisé, les filets sont introduits dans les différents formats de conserve, de l'huile d'olive est ajoutée et les pots ou boîtes sont fermés, le tout étant réalisé à la main.
Et le plus important, il ne faut pas oublier que l'anchois est une semi-conserve, il doit donc être réfrigéré ou se trouver dans un lieu frais ne dépassant pas les 8 º. Nous recommandons de consommer la conserve dans les 6 mois et 7-10 jours après son ouverture.
Les anchois sont salés et leur maturation est réalisée dans de grands fûts pendant au moins 12 mois.
Les anchois salés sont retirés des fûts, manipulés avec soin et rincés à l'eau fraîche.
Le ventre de l'anchois est coupé.
L'arête est retirée et les filets séparés.
Les filets sont séchés un par un et nettoyés avec un filet afin de retirer la peau et éviter tout reste d'arêtes ou d'impuretés.
Les anchois sont introduits soigneusement un par un dans leur récipient
Le récipient est rempli d'huile d'olive raffinée de la meilleure qualité.
Les récipients sont fermés avant d'être étiquetés.
Les anchois sont alors prêts à être dégustés.